L’article d’aujourd’hui sera bel et bien destiné à nos amis fromagers (ou simples amateurs de ce type de mets), avec la grande question de la conservation du fromage. Aussi merveilleux soit-il, celui qu’on appelle le “frometon” en argot est capricieux, et sa réfrigération demande un peu de savoir-faire. Cooking Nadoo vous explique comment régler votre vitrine réfrigérée pour que vos produits gardent toute leur saveur. Car oui, chaque type de fromage a sa petite exigence en matière de température, et croyez-nous, ils ne plaisantent pas avec ça !
Quel fromage pour quelle température de conservation ?
On ne va pas se mentir, conserver son fromage à la bonne température, c’est un peu comme chercher la température idéale pour une soirée barbecue : il ne faut ni trop chaud ni trop froid ! Ils ont besoin d’un climat réfrigéré spécifique, en fonction de leur type et de leur affinage. En règle générale, une température comprise entre 6 °C et 12 °C est recommandée pour éviter que votre frometon ne devienne soit trop dur, soit trop mou (voire carrément poisseux).
Fromages à pâte molle : à 8 °C
Ceux à pâte molle, comme le camembert, le brie ou le munster, sont des petits joueurs quand il s’agit de température. Ils ont besoin d’une température légèrement plus élevée que les autres, autour de 8 °C, pour rester souples sans s’assécher. Trop froid, et c’est le drame : ils durcissent et perdent de leur onctuosité. Trop chaud, ils peuvent littéralement couler et développer un goût trop fort.
Pâtes dures : 6 °C
Les fromages à pâte dure, comme le comté ou le parmesan, demandent une attention particulière. Ils se conservent idéalement à une température de 6 °C. Cette fraîcheur permet de maintenir leur texture ferme tout en préservant leurs arômes. Attention, si vous les stockez trop chaud, ils vont transpirer et perdre de leur superbe, et à l’inverse, un froid excessif risquerait de casser leur affinage. Vous voyez, c’est presque de la haute couture fromagère !
Bleus : un entre-deux de 8 à 10 °C
Alors là, on parle des stars comme le roquefort, le bleu d’Auvergne ou le gorgonzola. Ces fromages persillés aiment les températures douces, entre 8 °C et 10 °C. À cette température, les moisissures qui leur donnent ce goût si unique restent vivantes sans proliférer trop rapidement. Un stockage en-dessous de 8 °C ralentirait le processus d’affinage, et au-dessus de 10 °C, les saveurs risquent de devenir trop puissantes.
Chèvres : entre 6 °C et 8 °C
Les fromages de chèvre sont un peu les divas de la vitrine. Leur température idéale de conservation se situe entre 6 °C et 8 °C, mais attention, ils peuvent vite devenir capricieux si on les stocke trop longtemps au froid. En dessous de 6 °C, leur goût s’atténue et ils durcissent, alors qu’à plus de 8 °C, ils peuvent devenir trop forts ou même se dessécher. Mieux vaut donc jongler entre la fraîcheur et le bon vieillissement.
Améliorer la conservation avec l’hygrométrie
Conserver un fromage, ce n’est pas qu’une question de température. L’humidité joue aussi un rôle clé. Pour éviter que votre production ne sèche ou ne moisisse trop rapidement, il faut maintenir une humidité entre 70 % et 80 %. Cette petite touche en plus garantit que vos fromages restent fondants et savoureux, sans perdre leur texture parfaite. À bon entendeur !
Et pour ça, un bon présentoir peut faire la différence. L’expert frigorifique 2BT Concept propose des vitrines réfrigérées pour fromagerie et crèmerie, assurant aussi bien la température que l’humidité de vos produits. En plus de ça, ils sont de très bons conseils, donc si vous souhaitez ouvrir votre établissement, n’hésitez pas à les solliciter.
La clé du succès est de connaître vos fromages
Comme vous venez de le lire, chaque famille de fromages a ses propres caprices en matière de température. Alors, la prochaine fois que vous ajustez votre vitrine, souvenez-vous : camembert, roquefort ou comté, chacun a son petit cocon de fraîcheur où il s’épanouit le mieux.