Ma recette facile de vinaigre de fruits fermentés ne nécessite que trois ingrédients : des fruits, du sucre et de l’eau. C’est la recette idéale pour utiliser les restes de fruits, les fruits trop mûrs et tous les fruits que vous avez en abondance. Vous pouvez utiliser cette recette pour faire du vinaigre de cidre de pomme maison, du vinaigre de déchets de pommes, du vinaigre de baies, et plus encore !
Comment fabrique-t-on le vinaigre ?
Le vinaigre est fabriqué par un processus de fermentation en deux parties. Tout d’abord, la levure consomme les sucres contenus dans les fruits et les céréales et produit de l’alcool ; c’est ce que l’on appelle la fermentation alcoolique.
Ensuite, les bactéries acétiques consomment l’alcool de la première étape et le transforment en acide acétique. Une fois que tout l’alcool est métabolisé par les bactéries et converti en acide acétique, vous obtenez du vinaigre.
Pour fabriquer du vinaigre à la maison, il faut d’abord produire du vin de fruits fermenté à l’état sauvage, puis transformer ce vin en vinaigre !
Comment fabriquer du vinaigre à partir de fruits
Il est très facile de fabriquer du vinaigre à partir de fruits. Vous n’avez besoin que de trois ingrédients : des fruits, du sucre et de l’eau. Il est utile d’avoir un peu de vinaigre de cidre de pomme brut avec la mère comme amorce, mais ce n’est pas nécessaire.
Vous pouvez utiliser à peu près n’importe quel type de fruit pour faire du vinaigre. Je suggère de s’en tenir aux fruits à haute teneur en fructose et de rester à l’écart des fruits à haute teneur en sorbitol. Il s’agit de deux types de sucres fermentescibles présents dans les fruits, et les fruits à forte teneur en sorbitol ont tendance à provoquer l’apparition de la levure kahm.
Voici mes fruits préférés
- pommes
- poires
- mangue
- fraise
- raisin
- figues
- melon d’eau
Pour fabriquer du vinaigre à partir de fruits, il suffit d’un bon morceau du fruit que vous souhaitez utiliser, d’eau et de sucre de canne biologique. Vous avez également besoin d’un grand bocal en verre.
Pour cette recette, je suggère un bocal en verre d’un gallon et un couvercle en tissu avec un élastique. Vous devez utiliser un couvercle en tissu lorsque vous fabriquez du vinaigre, car les bactéries de l’acide acétique ont besoin d’oxygène pour convertir l’alcool en acide acétique. Je fabrique généralement des couvercles en tissu pour la fermentation en découpant de vieux t-shirts.
Comment préparer le vinaigre de cidre de pomme
Il existe une légère différence entre le vinaigre de cidre de pomme et le vinaigre de ferraille de pomme. La recette présentée dans cet article de blog est plus proche d’un vinaigre de déchets de pommes, même si j’utilise le fruit entier et pas seulement les déchets.
Pour faire du « vrai » vinaigre de cidre de pomme, il faut d’abord faire du cidre de pomme, puis transformer ce cidre de pomme en vinaigre.
Voici la recette de mon blog pour fabriquer du cidre de pommes à la maison. Une fois le cidre de pomme fabriqué, vous pouvez le transformer en vinaigre en ajoutant une mère de vinaigre et en le recouvrant d’un couvercle en tissu. Il faut compter entre 4 et 6 semaines pour transformer le cidre en vinaigre.
Je pense que ma recette (ci-dessous) est plus facile et plus fonctionnelle pour fabriquer du vinaigre à la maison. Elle est certainement plus facile que de passer par tout le processus de fabrication du cidre.
Le vinaigre est légèrement moins acide que le vinaigre de cidre de pommes, mais il reste délicieux. De plus, cette méthode s’applique à de nombreux types de fruits ou de mélanges de fruits.
Qu’est-ce qu’une mère de vinaigre maison ?
Le vinaigre « avec la mère » est un autre nom pour le vinaigre brut qui contient tous les microbes du processus de brassage. Il faut donc considérer la mère comme une culture microbienne. Les mères de vinaigre forment des morceaux flottants et troubles dans le vinaigre et un SCOBY à la surface.
Un SCOBY de mère de vinaigre ressemble à un SCOBY de kombucha, mais il est souvent plus léger et présente des textures différentes. Les mères de vinaigre dans le vinaigre maison sont toujours uniques. Il n’y en a pas deux qui aient exactement le même aspect parce que les microbes sauvages provenant des déchets de fruits sont légèrement différents d’un lot à l’autre.
Vous pouvez utiliser le SCOBY mère de vinaigre de votre premier lot de vinaigre pour cultiver le lot de vinaigre suivant.
Vinaigre de cidre de pomme fait maison
Je continue d’appeler le vinaigre que je prépare avec cette recette « vinaigre de cidre de pomme » lorsque je le prépare avec des pommes. Son goût est presque identique à celui du vinaigre de cidre de pomme que j’achète chez Trader Joe’s, et je l’embouteille dans des bouteilles de vinaigre de cidre de pomme recyclées du magasin.
Voici ce qu’il faut retenir lorsque l’on prépare du vinaigre de cidre de pomme ou tout autre vinaigre de fruits à la maison :
Remuer le vinaigre une fois par jour. Retirez le couvercle en tissu, remuez bien, remettez le couvercle en place et répétez l’opération tous les jours jusqu’à ce que vous passiez le vinaigre au tamis.
Vous devez utiliser un couvercle en tissu perméable à l’air. Les microbes impliqués dans la production du vinaigre ont besoin d’oxygène pour transformer l’alcool en acide acétique.
Utilisez un récipient en verre propre. Il est préférable d’utiliser du verre pour la fermentation du vinaigre acide. Nettoyez bien votre matériel avant de commencer.
À quoi sert le vinaigre de fruits ?
J’utilise mon vinaigre de fruits maison dans toutes les recettes pour lesquelles j’utiliserais du vinaigre du commerce. Étant donné que la teneur en sucre des fruits varie en fonction de leur maturité, l’acidité du vinaigre de chaque personne variera légèrement en fonction du fruit utilisé.
Il peut ou non convenir pour la préparation de cornichons et la mise en conserve de cornichons. Pour obtenir un vinaigre très acide, on peut utiliser plus de sucre et des fruits riches en fructose, comme les mangues. Vous pouvez également remplacer une partie de l’eau par du vin, de la tequila ou de la vodka sans sulfites.
Vous pouvez également tester le pH à l’aide d’une bandelette pH pour déterminer s’il est adapté à la mise en conserve ou au marinage. Le vinaigre qui peut être utilisé en toute sécurité dans les recettes de saumurage doit avoir un pH d’environ 2,4 (environ 5 % d’acidité).
Voici mes utilisations préférées du vinaigre fait maison :
- pour une vinaigrette maison
- avec du bouillon d’os fait maison
- dans des recettes de culture de plantes anciennes, comme cette recette de tomates cerises fermentées
- dans des boissons hydratantes riches en minéraux (j’aime mélanger une cuillère à soupe de vinaigre de fruits dans un litre d’eau avec un peu d’eau de coco, de jus d’orange et une pincée de sel de mer pour obtenir un « gatorade » hydratant fait maison).
- J’aime utiliser mon vinaigre de fruits pour préparer des cornichons de Gallo fermentés.
- Vous pouvez également utiliser le vinaigre maison dans les recettes d’oxymel et de cidre de feu.